La produzione dell’olio extra vergine di oliva

La produzione dell’olio extra vergine di oliva comporta la nascita di quello che viene oggi definito “oro verde”.

Gustoso e deciso, l’olio extra vergine d’oliva è anche un vero e proprio toccasana per il corpo, in quanto è ricco di antiossidanti, acido oleico, vitamine A, D, E, K e molti altri elementi preziosi per il nostro organismo. Il mantenimento di tutte queste proprietà è possibile grazie alle tecniche che vengono impiegate, in quanto prevedono l’uso esclusivo di processi meccanici e fisici, ad esclusione di solventi chimici. Ma come nasce l’olio extra vergine di oliva?

Raccolta

Le olive, i frutti dell’ulivo, vengono raccolte a mano, “raccattate” o scrollate e fatte cadere su delle reti disposte sul terreno. La raccolta viene effettuata in un periodo che va da ottobre a fine dicembre. Ma i fattori che determinano il momento giusto per la raccolta sono due: il tipo di oliva (precoce o tardiva) e le condizioni del clima. In seguito alla raccolta, le olive vanno trasportate quanto prima al frantoio, dove vengono pesate e liberate dalle foglie, tramite un aspiratore, e vengono lavate con un getto d’acqua fredda.

Molitura

In seguito al lavaggio e alla cernita, le olive vengono sottoposte alla molitura. Tra tutti i processi per la realizzazione dell’olio d’oliva, è uno dei più importanti. In particolare, si esegue la fuoriuscita dell’olio, detta anche “frangitura”. Nel dettaglio, consiste nel macinare la polpa e il nocciolo per ridurla in pasta. Nella fase successiva avviene la gramolatura; mescolando la pasta di olive continuamente, in modo da permettere alle gocce d’olio di coagulare per poter essere estratte, controllando scrupolosamente le temperature e i tempi di mescolatura. In questo processo si determina la rottura, più o meno profonda, delle cellule della polpa, che contengono la sostanza che viene chiamata olio.

L’estrazione, in genere, avviene per pressione, difatti la pasta di olive viene posizionata a strati alternati da fiscoli su appositi carrelli. I fiscoli sono supporti di metallo che sostengono la pasta. Nello specifico, la pressatura permette di estrarre il liquido oleoso che viene raccolto in fondo alla macchina. Nei fiscoli rimane la “sansa”, ovvero la pasta di olive residua. Il liquido oleoso, chiamato “mosto” contiene una certa quantità d’acqua che va eliminata, centrifugando il prodotto. In tal modo vengono eliminate le sostanze solide in sospensione. Nella fase finale della produzione, avviene la filtrazione per renderlo limpido.

Confezionamento

Alla fine del processo produttivo, nel frantoio, avviene l’imbottigliamento. Si tratta di una delle fasi più delicate, poiché occorre ridurre il contatto con l’aria durante il travaso. Questo lavoro viene eseguito da specifiche apparecchiature che consentono di versare l’olio in contenitori adatti, subito dopo la molitura. Realizzare questo passo con precisione è essenziale poiché, solo così, è possibile mantenere l’olio in perfette condizioni fino al momento del consumo. Altrettanto importante è la confezione nella quale viene depositato l’olio. Questa deve essere impermeabile e in grado di proteggere il prodotto dalla luce e dall’aria.